Технология продукции и организация общественного питания перспективы. Технолог общественного питания

Баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Еда и напитки, подаваемые в ресторанах и кафе, отличаются большим разнообразием. Человеку при посещении подобных заведений хочется получить удовольствие от вкусно приготовленной пищи. Немаловажно и умение красиво готовить, украшать еду и напитки, сервировать стол. Для того, чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе, необходимо знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков.

Технология общественного питания - это как раз то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.

Технология продукции общественного питания, безусловно, включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд подразумевает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, нормативов ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также готовых блюд.

Следующий немаловажный аспект, который включает в себя технология продукции общественного питания, - это техническое оснащение процесса приготовления еды и напитков. Специалист в данной области обязательно должен знать приготовления пищи и уметь правильно и рационально эксплуатировать оборудование.

Особое место в питания имеет контроль качества приготовляемых кулинарных изделий. Недопустимо также допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется и на прибыльности ресторанного бизнеса. Технология продукции общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя и культуру обслуживания клиентов.

Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, в каком виде отпускаются приготовленные еда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а, значит, и отношение к нему клиентов. Обслуживающий персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.

Специалист в такой сфере, как технология продукции общественного питания, безусловно, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурного обслуживания населения.

Обязанности технолога общественного питания включают в себя:

• Использование современных методов и технологий приготовления еды и напитков;
• Разработку и внедрение оптимальных режимов производства продукции в современных местах общественного питания;
• Разработку порядка работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление еды и напитков;
• Ведение работы по оптимизации процессов производства и сокращению ;
• Осуществление контроля над соблюдением технической дисциплины на всех участках работ, а также над правильной эксплуатацией используемого оборудования;
• Осуществление контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности при работе;
• Постоянный контроль качества еды и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
• Изучение и применение международного опыта в области оказания услуг в местах общественного питания.

Только профессионально осуществляя свою деятельность в области оказания услуг общественного питания населения, можно добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить о себе приятное впечатление.

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

• рестораны
• кафе, кафетерии
• столовые
• мясоперерабатывающие комбинаты
• рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
• молочные комбинаты
• пекарни
• кондитерские
• заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—90000 ₽

Москва 40000—90000 ₽

Личные качества

• высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
• правильное цветоразличение
• хороший объемный и линейный глазомер
• тактильная чувствительность
• хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
• высокий уровень распределения и переключения внимания
• чистоплотность
• эмоциональная устойчивость
• творческие способности
• эстетический вкус
• аккуратность
• требовательность
• коммуникабельность
• организаторские способности
• ответственность
• физическая выносливость
• честность, порядочность

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Обучение на технолога общественного питания

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).

На этом курсе можно получить профессию техника-технолога по продукции общественного питания за 3 месяца и 10 000 руб
— Одна из самых доступных цен в России;
— Диплом о профессиональной переподготовке установленного образца;
— Обучение в полностью дистанционном формате;
— Сертификат соответствия профстандарту стоимостью 10 000 руб. в подарок!;
— Крупнейшее образовательное учреждение дополнительного проф. образования в России.

Проводит курс: «Технолог-калькулятор общественного питания ». Программа курса: 1. Введение в профессию (Должностные обязанности технолога-калькулятора; понятие технологии и технологических процессов в общественном питании; санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов; расчет сезонных отходов, виды разморозки; практические занятия в программе Store House). 2. Работа с документами (правильность оформления документов; акты списания; акты порчи; инвентаризационные ведомости; практические занятия в программе Store House). 3 Работа со сборником рецептур (технологические карты; калькуляционные карты; акты проработки; работа с таблицами; расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда; потери при тепловой обработке, минимизация расходов).

Средне-специальное образование

• Московском кооперативном техникуме МСПК имени Г.Н. Альтшуля, Московская область, г. Мытищи. Факультет: Легкой и пищевой промышленности. Кафедра: Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров. Специальность: Технология продукции общественного питания
• Торгово-технологическом колледже. Республика Татарстан, г. Набережные Челны

История профессии

Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети предприятий общественного питания.

В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки. Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

Справка

Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.

Востребованность профессии

Достаточно востребована

Представители профессии являются достаточно востребованными на рынке труда. Несмотря на то, что вузы выпускают большое количество специалистов в этой области, многим компаниям и на многих предприятиях требуются квалифицированные Технологи общественного питания .

Вся статистика

Описание деятельности

Деятельность технолога представляет собой работу в сфере общественного питания и охватывает круг обязанностей в области оформления необходимой документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт.

Уникальность профессии

Очень распространенная

По результатам анкетирования, профессия Технолога общественного питания в настоящее время является очень распространенной, поскольку достаточно длительный период на специалистов в этой области был высокий спрос среди работодателей. Эта сфера нуждалась и продолжает нуждаться в специалистах.

Как пользователи оценивали этот критерий:

Вся статистика

Какое необходимо образование

Среднее профессиональное образование (колледж, техникум)

Для того чтобы работать по профессии Технолога общественного питания , не обязательно иметь высшее профессиональное образование по соответствующей специальности. Для данной профессии достаточно иметь диплом о среднем профессиональном образовании, полученный в колледже или техникуме, или, к примеру, достаточно окончить специальные курсы.

Как пользователи оценивали этот критерий:

Вся статистика

Трудовые обязанности

Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. Составляет меню. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществляет разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Вид труда

Преимущественно физический труд

Как показывают результаты анкетирования, профессия Технолога общественного питания подразумевает преимущественно физический труд. Технолог общественного питания должен иметь хорошую физическую подготовку, высокую силовую выносливость и крепкое здоровье.

Как пользователи оценивали этот критерий:

Вся статистика

Особенности карьерного роста

Профессия не является карьеристской. Карьерные возможности технолога общественного питания ограничены. Возможен рост до позиции руководителя группы технологов.

Возможности карьерного роста

Возможностей достаточно

Значительное большинство представителей профессии Технолога общественного питания считают, что у них достаточно возможностей для продвижения по карьерной лестнице. Если такая цель у рядового специалиста есть, то ему вполне реально занять руководящую должность в этой сфере.

Как пользователи оценивали этот критерий:

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

• рестораны
• кафе, кафетерии
• столовые
• мясоперерабатывающие комбинаты
• рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
• молочные комбинаты
• пекарни
• кондитерские
• заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата на 28.03.2019

Россия 30000—90000 ₽

Москва 40000—90000 ₽

Личные качества

• высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
• правильное цветоразличение
• хороший объемный и линейный глазомер
• тактильная чувствительность
• хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
• высокий уровень распределения и переключения внимания
• чистоплотность
• эмоциональная устойчивость
• творческие способности
• эстетический вкус
• аккуратность
• требовательность
• коммуникабельность
• организаторские способности
• ответственность
• физическая выносливость
• честность, порядочность

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Обучение на технолога общественного питания

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.).

Проводит курс: «Технолог-калькулятор общественного питания ». Программа курса: 1. Введение в профессию (Должностные обязанности технолога-калькулятора; понятие технологии и технологических процессов в общественном питании; санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов; расчет сезонных отходов, виды разморозки; практические занятия в программе Store House). 2. Работа с документами (правильность оформления документов; акты списания; акты порчи; инвентаризационные ведомости; практические занятия в программе Store House). 3 Работа со сборником рецептур (технологические карты; калькуляционные карты; акты проработки; работа с таблицами; расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда; потери при тепловой обработке, минимизация расходов).

Торгово-технологическом колледже. Республика Татарстан, г. Набережные Челны

История профессии

Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети предприятий общественного питания.

В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки. Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Искусство красиво кормить ничем не отличается от
прочих видовидящных искусств.
Оно сродни музыке, поэзии или живописи...
Андреас Роси

Технология продукции общественного питания – очень интересная, а главное, современная специальность. И это несмотря на то, что программа реализуется российскими колледжами и техникумами более 50 лет. Индустрия общественного питания быстро меняется. Теперь это не только кафе, рестораны и магазины продуктов. Появились совершенно новые форматы общественного питания: фастфуды, кафе-кондитерские, мини-фабрики-кафе, кофейни, стейк-хаусы, национальные ресторанчики, пиццерии и суши-бары, авто-буфеты и домашние кафе. Открываются различные продуктовые магазины: от бутиков до супер- и гипермаркетов. Все это разнообразие требует соответствующие кадры – технологов общественного питания, поэтому специальность «Технология продукции общественного питания» не теряет своей популярности.

Кто такой технолог продукции общественного питания?

Технолог общественного питания – высококлассный специалист индустрии гостеприимства, это мастер широко профиля. Он одинаково хорошо разбирается в сервировке стола и составлении меню, в организации ярмарок по продаже фирменной продукции и подборе кадров для общепита, повышении их квалификации. Хороший технолог может научить коллег по цеху – поваров и кондитеров - новым способам обработки продуктов, раскрыть им секреты приготовления различных блюд (национальных, экзотических, старинных). Он придумывает рецепты новых кондитерских и кулинарных блюд, в том числе фирменных, следит за качеством выпускаемой продукции и процессом ее приготовления. Технолог знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.
Из простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. Технолог разрабатывает технико-технологические карты на блюда, готовит широкий ассортимент кулинарных и кондитерских изделий и оценивает качество используемого сырья, продукции, организует работу производственных цехов и обслуживания потребителей.

Специальность «Технология продукции общественного питания» можно получить в ГБПОУ РК "Ялтинский экономико-технологический колледж". Лекции и практические занятия здесь ведут опытные преподаватели. Активно используются новые образовательные технологии: имитационные фирмы, деловые игры, которые не позволят скучать студентам. Студенты этой специальности получают практические навыки, проходя практику в лучших ресторанах и кафе Большой Ялты. Выпускники колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе и др.) технологами, заведующими производством, начальниками цеха, бригадирами, поварами. С приобретением опыта, технолог также может работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка в администрации города. Выпускники получают возможность заниматься самостоятельным бизнесом, отрывают собственное дело в индустрии гостеприимства (кафе, рестораны, столовые).
Общая характеристика специалиста : определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд; составляет меню; распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу; отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста : зрительная, обонятельная и вкусовая чувствительность; склонность к анализу и прогнозу; наглядно-действенное мышление; образная память; творческие способности; эстетический вкус; аккуратность; требовательность; коммуникабельность.
Медицинские противопоказания : ярко выраженные заболевания органов зрения и слуха; инфекционные заболевания; кожно-венерические заболевания; заболевания органов чувств; нарушение опорно-двигательного аппарата, ЦНС; нарушение вестибулярного аппарата; простудные и сердечно-сосудистые заболевания.
Плюсы профессии : постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.
Минусы профессии : высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: Роспотребнадзора, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.
Личные качества :
высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов;
правильное цветоразличение;
хороший объемный и линейный глазомер;
тактильная чувствительность;
хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);
высокий уровень распределения и переключения внимания;
чистоплотность;
эмоциональная устойчивость;
творческие способности;
эстетический вкус;
аккуратность;
требовательность;
коммуникабельность;
организаторские способности;
ответственность;
физическая выносливость;
честность, порядочность.

Требования к профессиональной подготовке

Должен знать : структуру производства ПОП, его планирование и организацию, требования к производственному персоналу; особенности, формы, методы обслуживания потребителей на ПОП различных типов и классов; правила составления меню, прейскурантов, карт вин; основные принципы технологии, способы и приемы кулинарной обработки; требования к качеству кулинарной продукции и услуг, виды и методы контроля, правила проведения контроля качества; охрану труда на производстве, принципы возникновения и профилактику травматизма.
Должен уметь : вести учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции; разрабатывать рецепты новых блюд; составлять технологические карты; составлять и заключать договоры на поставку товаров; осуществлять приемку сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству; осуществлять планирование работы производства, организацию работы цехов; обеспечивать соблюдение технологических процессов, проводить бракераж готовой продукции; применять безотходные и малоотходные технологии.
Родственные профессии : Повар; кондитер.

Нормативный срок освоения основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования:

Базовой подготовки (квалификация выпускника - техник-технолог):
* при очной форме получения образования:
- на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;
- на базе среднего (полного) общего образования - 2 года 10 месяцев;
* при заочной форме получения образования:
- на базе среднего (полного) общего образования - 3 года 10 месяцев;

Как бы не менялся мир,
готовить пищу и торговать люди будут всегда,
а в ГБПОУ РК "Ялтинский
экономико-технологический
колледж" Вы получите
специальность, которая будет
кормить Вас всю жизнь!