Что такое Узбекистан? Это Бухара, Хива и Коканд... Старинные мечети с голубыми мозаичными минаретами, загадочные восточные красавицы, бесконечные базары, изобилующие овощами, фруктами, красочными коврами. Прямо здесь готовят сочные, ароматные кебабы, возвышается гора пресных лепешек, разливают чай, который, кстати, прекрасно утоляет жажду в летний зной... Но это на базаре.

Сами узбеки днем едят мало. На завтрак пьют чай, а в течение дня лишь слегка закусывают: чай с хлебом, фрукты, легкие салаты. Основные и наиболее калорийные блюда подают вечером, когда не так жарко и вся семья, возвратившись с работы, собирается за одним столом.

Собрались, обязательно помыли руки (для чего всех присутствующих обносят водой), глава семьи торжественно разломил лепешку (резать их не принято), теперь можно и к еде приступать.

Очень любят в Узбекистане готовить блюда, основу которых составляют мука и зерно. Традиции. Из мучных изделий следует выделить лапшу, входящую во многие первые и вторые блюда. Вот, например, супы каскан-ош или суюк-ош с приправой из топленого масла и кислого молока. Или второе - нарын и лагман. Блюда очень похожие, но отличия все же есть. Для приготовления нарына лапшу нарезают из отваренных в бульоне или воде кусков раскатанного теста, а потом добавляют отваренное мясо со специями и заливают крепким бульоном. Раньше нарын подавали, когда в доме гостил уважаемый человек или собирались только мужчины. А вот лагман готовят из длинной лапши, приправленной ароматнейшим мясным соусом и большим количеством разнообразных овощей.

Славится узбекская кухня и разного рода пельменями: мелкими, с рубленым мясом и луком (чучвара), их варят в воде; и крупными (манты), которые готовят на пару в касканах.

Вообще на пару узбеки готовят многие блюда. В Средней Азии даже специальную посуду для этого придумали. Каскан - это кастрюля с двумя отделениями. В нижнее наливается вода, а верхнее имеет аж четыре яруса и плотно закрывается крышкой. Молодцы! Удобную, компактную пароварку изобрели, когда еще о сохранении витаминов и не думали! Другой особенностью приготовления блюд узбекской кухни является сильное перекаливание жиров, в классическом варианте, конечно, курдючного сала. Разогреют, бывало, в казанке сало, кинут щепоть соли - от стенок отскакивает, да белый дымок уже пошел, значит, можно начинать готовить. Хоть кебаб, хоть нарханги, а то и плов.

Приготовление узбекского плова - целое священно-действие. Раньше (да и сейчас, наверное) доверяли это таинство только мужчинам. Точнее, они сами себе его и доверяли. Это же целая наука. Сало растопить, перекалить, приготовить зирвак, рис заложить именно тогда, когда положено. И ни на минуту не отвлекаться. Это же искусство, ритуал. Посему предупреждаем мужчин: если вы решили приготовить плов, не делайте этого во время просмотра спортивных состязаний. Настройтесь, изучите подробнейший рецепт и дерзайте.

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

В данном бизнес-плане рассмотрено открытие кафе-хинкальной небольшого формата на 70 посадочных мест в городе Омск. В качестве основных блюд заведения будут выбраны хинкали, а также прочие блюда грузинской кухни. Целью проекта является знакомство горожан с лучшими традициями грузинской кухни, удовлетворение спроса населения в качественных и вкусных кавказских блюдах, а также извлечение прибыли и достижение высокой рентабельности кафе.

Условный срок жизни проекта, на который произведены расчеты, составляет 3 года. Инвестиции в открытие кафе-хинкальной составляют 2 133 000 руб. Для старта деятельности будут привлечены собственные средства в размере 1 700 000 руб. и заемные средства в объеме 433 000 руб. Срок предоставления кредита составит 3 года. Процентная ставка по кредиту - 18 %.

Согласно расчетам, приведенным в данном бизнес-плане, кафе-хинкальная выйдет на окупаемость на 19 месяц работы. Проект представляется привлекательным для инвестиций, о чем свидетельствуют приведенные в Табл. 1 интегральные показатели эффективности.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Кафе-хинкальные, несмотря на кажущуюся по названию узкую специализацию, не являются заведениями «одного блюда». Популярное сегодня слово «хинкальная» не подразумевает какого-либо строго формата, а скорее отдает дань моде на блюдо хинкали в частности и грузинскую кухню в целом. Кафе-хинкальные являются частью заведений общепита, специализирующихся на грузинской или кавказской кухне, а те, в свою очередь входят в рынок общепита. Поэтому рассматривая отрасль в целом, целесообразно говорить именно о сфере общественного питания в целом.

На сегодняшний день можно говорить о том, что индустрия общественного питания - одно из самых перспективных и быстроразвивающихся направлений пищевой отрасли в России. Основным показателем, который отражает темпы роста рынка является динамика его оборота. По данным Федеральной службы государственной статистики за период с 2005 по 2015 год, представленным на рис. 1, можно проследить устойчивую тенденцию к увеличению оборотов рынка.

Рисунок 1. Оборот рынка общественного питания в России за 2005-2015 гг., млн. руб.

В качестве факторов роста можно назвать такие причины, как увеличение доходов россиян и их покупательской способности, изменение культуры и привычек питания (все больше россиян начинают питаться в общественных заведениях), автоматизация технологических процессов и ускорение процесса продаж, появление новых видов блюд и напитков, влияние моды и другие причины. Стоит отметить, что рынок чутко реагирует на ситуацию в экономике, замедляя темпы роста в период экономических кризисов. Подобная ситуация наблюдалась с конца 2008 года, а также после кризиса 2014-2015 года. В такие периоды россияне вынуждены отказываться от так называемой «высокой кухни» и дорогих блюд, отдавая предпочтение заведениям среднего и нижнего ценовых сегментов. Изменение оборотов рынка в такие периоды лучше характеризуется не денежными, а физическими показателями. Наглядно снижение оборотов можно увидеть рис. 2, где даны индексы физического объема оборота.

Рис. 2. Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего года

В структуру рынка общественного питания в России на сегодня включают заведения фаст-фуд, рестораны, кафе-бары, кафетерии, уличные киоски и доставку еды. Условно рынок общепита также делят на три ценовых сегмента: организации быстрого питания с доступным чеком, заведения среднего ценового сегмента, а также высокая кухня. Применительно к хинкальным, как уже было сказано, речь может идти о любом из ценовых сегментов. Чаще всего, хозяева таких заведений подчеркивают таким названием демократичность цен и работают в среднем и низком сегментах. Тем не менее, иногда хинкальная может представлять собой ресторан с большим количеством блюд грузинской кухни по высокой цене. В нашем случае будет выбран формат кафе-хинкальной, работающей в среднем ценовом сегменте.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Учитывая пестроту и многообразие форматов заведений общественного питания, представленных на сегодня в г. Омске, для дальнейшего описания рынка и конкурентов, мы сконцентрируемся на тех заведениях, которые специализируются на грузинской кухне. Стоит отметить, что по сравнению с другими российскими городами-миллионниками плотность таких заведений в Омске не высока и составляет менее 1 заведения на каждые 100 тыс. населения (см. Табл. 2). Таким образом, данную нишу можно считать не заполненной.

Таблица 2. Количество заведений общепита, специализирующихся на грузинской кухне в пересчете на каждые 100 тыс. человек населения среди российских городов-миллионников

Город	Общее количество заведений грузинской кухни*	Количество заведений на 100 тыс. человек .
Санкт-Петербург
Волгоград
Ростов-на-Дону
Екатеринбург
Нижний Новгород
Челябинск
Новосибирск
Красноярск

*по данным сервиса 2ГИС на 18.08.16

Наша хинкальная расположится в арендованном помещении на одной из центральных улиц города. Благодаря расположению здания на первой линии домов кафе будет хорошо просматриваться с улицы и привлекать внимание горожан. Вблизи будут располагаться магазины, офисные здания, места культуры и отдыха омичей. Перед зданием будет находиться автомобильная парковка (парковочные карманы). Заведение будет работать в среднем ценовом сегменте, ориентируясь на самую многочисленную часть населения города. Нашим ключевым блюдом будут грузинские хинкали, однако в меню будет также представлено большое количество традиционных национальных блюд (подробнее см. Табл 4 бизнес-плана). Здоровая, недорогая и вкусная еда, подаваемая в нашей хинкальной должна стать отличной альтернативой фаст-фуду, наносящего вред здоровью человека. Хинкальная будет работать без выходных и перерывов, работая с 10:00 до 24:00.

Вложения в открытие кафе-хинкальной составят 2 133 000 руб. Набольших средств потребует закупка оборудования (723 000), оборотные средства (600 000) и проведение ремоната (525 000). Для реализации нашего проекта будут привлечены собственные сбережения в размере 1 700 000 руб. Оставшаяся сумма в объеме 433 000 руб. будет собрана за счет взятия кредита. Срок предоставления кредита составит 3 года. Процентная ставка - 18%. Отсрочка первого платежа, установленного банком, составляет 3 месяца. Инвестиционные затраты проекта и источники финансирования подробно приведены в Табл. 3.

Таблица 3. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения
Оборудование
	Комплект оборудования
Нематериальные активы
	Создание интернет сайта, продвижение в соцсетях
	Регистрация и оформление
	Получение лицензии на продажу алкоголя (госпошлина на 1 год + оформление)
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Закупка стартовой партии товаров
Итого:
	Собственные средства:	1 700 000
	Заемные средства:	433 000
	Срок, мес:
	Процентная ставка, %

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Блюда, которые будут подаваться в кафе-хинкальной, будут доступны по цене, а их приготовление не потребует дорогостоящих ингредиентов. Учитывая, что хинкали продаются поштучно, а один человек может съесть 5-6 хинкалей, стоимость одного блюда составит 225-270 руб. Размер среднего чека будет увеличен за счет других горячих блюд, салатов, напитков и десерта. Средняя наценка заведения составит 217%. Таким образом размер среднего чека составит около 900 рублей. Подробная информация о расценках заведения приведена в Табл. 4. В процессе работы указаное меню будет меняться в зависимости от спроса, будут добавляться новые блюда.

Таблица 4. Номенклатура и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.*	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Первые блюда
	Суп харчо
	Хаш по-грузински из говяжьих ножек
	Чихиртма
Вторые блюда
	Чахохбили из курицы
	Цыпленок табака
	Лобио, 100 г.
	Аджапсандали, 200 г.
	Сациви из птицы
	Шашлык из курицы
	Шашлык из свинины
	Шашлык из баранины
	Люля кебаб из баранины
Холодные закуски и салаты
	Бадриджани
	Пхали из шпината
	Салат из помидоров и орехов
	Сыр Сулугуни
Выпечка и десерты
	Хачапури по-аджарски
	Хачапури по-имеретински
	Мацони с медом и грецкими орехами (150 г)
	Печеная айва с орехами
Соусы
	Аджика (50 г)
	Баже (50 г)
	Ткемали (50 г)
Напитки безалкогольные
	Морс ежевичный (0,3 л)
	Морс облепиховый (0,3 л)
	Вода Боржоми (0,3 л)
	Тархун (0,3 л)
	Лимонад грузинский в ассортименте (0,3 л)
	Сок в ассортименте (0,3 л)
Напитки алкогольные
Вино красное
	Киндзмараули, 150 мл/750 мл
	Мукузани, 150 мл//750 мл
	Ахашени, 150 мл/750 мл
	Хванчкара, 150 мл/750 мл
	Саперави, 150 мл/750 мл
Вино белое
	Цинандали, 150 мл/750 мл
	Твиши, 150 мл/750 мл
	Саване, 150 мл/750 мл
	Алазанская долина, 150 мл/750 мл
Вино игристое
	Багратионе Классик, 150 мл/750 мл
	Багратионе Золотое, 150 мл/750 мл
Крепкий алкоголь
	Коньяк «Энисели», 14 лет, 50 мл/500мл
	Коньяк «Старый Кахети», 3 года 50 мл/500 мл
	Коньяк «Сараджишвили» 5 лет, 50 мл/350 мл
	Чача, 50 мл/1л

*затраты рассчитаны на основе средних цен на продукты, входящих в состав блюда. Расценки актуальны на 18.08.16

В концепцию нашего кафе будет вложена забота о здоровье клиента, поэтому в качестве поставщиков продукции будут выбираться проверенные компании, а на стол подаваться исключительно свежая еда. В вечернее время суток гости заведения смогут насладиться живой музыкой и кавказскими танцами (вечером будут приглашаться наемные музыканты и танцоры). В качестве дополнительных услуг будет доступно проведение частных и корпоративных праздничных мероприятий, цена на которые будет устанавливаться по предварительной договоренности. Клиенты кафе также смогут бронировать столики, делать предзаказы, оплачивать счет банковской картой, пользоваться бесплатным беспроводным интернетом через Wi-FI.

4.ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Как правило, клиенты кафе и ресторанов грузинской кухни являются не случайными прохожими. В заведения подобного типа люди попадают не случайно. Они уже имеют определенные требования как качеству кухни, так и к уровню обслуживания. Немаловажным является и атмосфера заведения. Ее составляющие, а именно интерьер и отношению к каждому гостю, нередко становятся решающими факторами в пользу выбора того или иного заведения. Кавказская кухня и грузинская кухня в частности ассоциируются у людей не только с вкусной едой, но и с радушием и гостеприимством гостей, семейной и уютной обстановкой. Игнорирование или любое пренебрежение к клиенту воспринимается посетителями в таких заведениях вдвойне остро.

В основном клиенты ресторанов и кафе грузинской кухни делятся на два типа. Первый составляют люди привыкшие и любящие грузинскую кухню, посещающие кафе постоянно по поводу и без повода. Как правило, такие клиенты родились или долгое время жили в Грузии и хорошо знакомы с грузинской кухней. Второй тип клиентов составляют гурманы, которые любят открывать для себя новые гастрономические впечатления и новые кухни мира. Такие клиенты могут стать постоянными в том случае, если первый опыт знакомства с заведением был удачный. Тогда они могут заведению хорошую службу, поделившись о своем опыте с друзьями и знакомыми.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Рассматривая рынок нашего города стоит сказать, что грузинские блюда так или иначе представлены в большей части заведений общепита. Однако такие заведения не обязательно позиционируют себя в качестве грузинских ресторанов и кафе. Кроме того, блюда, подаваемые в этих заведениях могут относится не только к грузинской, но и кавказской кухне. Что же касается специализированных заведений либо точек общепита, включающих в меню большое число грузинский блюд, то всего в Омске таковых можно насчитать 9. Подробный анализ прямых конкурентов представлен в Табл. 5.

Таблица 5. Анализ конкурентов

Конкурент	Описание	Ценовой сегмент	Сильные стороны	Слабые стороны
Конкурент 1	Кафе грузинской и кавказской кухни небольшое кол-во мест	Ниже среднего	Свежая еда, вкусная готовка, расположение в центре города, гостеприимные и общительные хозяева	Дешевый и неуютный интерьер, торговый зал не отделен от зоны кафе, скучная обстановка
Конкурент 2	Ресторан грузинской кухни более 200 мест	Выше среднего	Вкусная кухня, проведение больших праздничных и корпоративных мероприятий, расположение в центре города, продуманный уютный интерьер	Жалобы на громкую музыку, качество обслуживания
Конкурент 3			Вкусная кухня, высокое качество обслуживания, быстрая готовка, отличный интерьер	Расположение на окраине
Конкурент 4	Ресторан 85 мест	Выше среднего	Расположение в центре города, красивый колоритный интерьер, вежливый персонал, живая музыка и талантливые исполнители, кавказские танцы, внимательные официанты	Долгая подача блюда, официанты не имеют униформы, среднее качество кухни
Конкурент 5	Хинкальная 75 мест		Расположение в центре города, вкусные хинкали и хачапури	Жалобы на качество остальной кухни, жалобы на свежесть мяса, грязно, плохое обслуживание, невежливые официанты, нет музыки, долгая подача блюда, отсутствие сайта
Конкурент 6	Кафе грузинской кухни 70 мест		Живая музыка, уютный и красивый интерьер	Неудобное месторасположение, отсутствие сайта
Конкурент 7	Караоке-бар армянской и грузинской кухни, 50 мест		Хорошая музыка, звук, уютный интерьер, бесплатный заказ песен, проведение мероприятий, танцпол	Жалобы на качество обслуживание, проблемы с бронью столиков, маленькая площадь, отсутствие сайта, сомнительная аудитория
Конкурент 8	Ресторан европейской, узбекской и грузинской кухни, 300 мест	Выше среднего	Красивый интерьер, хорошее качество обслуживания, отличная живая музыка, расположение в центре города, кейтеринг, богатая сервировка стола и винная карта, бильярд, караоке, отличный сайт	Жалобы на чистоту в уборных, завышенные цены
Конкурент 9	Ресторан европейской и грузинской кухни, 140 мест	Выше среднего	Красивый интерьер	Очень долгая подача блюд, низкое качество обслуживания, завышенные цены, грубость по отношению клиенту, сомнительная аудитория

Как можно видеть из приведенных в Табл. 5 данных, в силу своего формата наше кафе не может полноценно конкурировать с крупными ресторанами грузинской кухни и кавказской кухни (Конкурент 2, Конкурент 3, Конкурент 8 и Конкурент 9), которые в основном работают в ценовом сегменте «Выше среднего». Таким образом, у нашей кафе-хинкальной остается 5 прямых конкурентов. При этом Конкурент 4 работает в ценовом сегменте «Выше среднего», что дает преимущество нашему проекту, ориентированному на население со средним уровнем доходов. Конкурент 1 служит эталоном кавказского гостеприимства и демократичности цен, однако хозяева не имеют возможности создать необходимую уютную обстановку в своем заведении. Конкурент 5, Конкурент 6 и Конкурент 7 работают в среднем ценовом сегменте, однако кафе Конкурента 6 располагается на окраине города, а остальные два имеют серьезные проблемы с уровнем обслуживания. Более того, Конкурент 5 «зарекомендовал» себя как заведение, где подают несвежее мясо, Конкурент 6 имеет маленькую площадь кафе, а его формат можно охарактеризовать как увеселительная «забегаловка». Стоит также отметить, что у трех конкурентов по ценовому сегменту отсутствует собственный сайт. Это также будет использовано как преимущество: в нашем случае для кафе будет создана страница в интернете, где будут представлены меню и расценки.

Учитывая большое влияние «сарафанного радио» в нашем направлении, в основу работы кафе-хинкальной будет положено высокое качество кухни и уровня обслуживания, создание комфортной атмосферы включая уютный и колоритный интерьер, живую музыку, доброжелательное отношение к клиенту. В рекламных целях также будут использоваться следующие инструменты:

Дни акционного меню со сниженными ценами на определенные блюда и напитки;

Проведение развлекательных мероприятий для гостей;

Создание официального сайта и ведение группы в социальной сети;

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Для осуществления проекта потребуется арендовать помещение площадью 150 кв. метров. На данной площади будет располагаться основной зал на 70 посадочных мест, кухня, разделочная, небольшой склад, а также комната администрации, санузел и подсобное помещение. Здание потребует проведения ремонта на сумму 525 тыс. руб. (из расчета 3,5 тыс. руб. за кв. метр). Кроме того, кафе потребуется оснастить необходимым оборудованием, список которого вместе с затратами приведен в Табл. 6. В затраты на оборудование не включено создание системы вентиляции и оборудование пожарно-охранной сигнализации, которые имеются изначально.

Таблица 6. Перечь оборудования

	Наименование	Цена, руб.	Стоимость, руб.
Оборудование кухни
	Тепловое оборудование (Плиты, печи, жарочные шкафы, фритюрницы)
	Электромеханическое оборудование (хлеборезки, посудомоечные машины, миксеры, овощерезки, картофелечистки)
	Холодильное оборудование (холодильные шкафы)
	Служебное оборудование(моечные ванны, мусорные баки, стеллажи, полки, тележки)
	Оборудование для переработки мяса (мясорубки, фаршемешалки, пилы, волчки для мяса)
	Хлебопекарное оборудование (мукопросеиватели, дозаторы, тестомесы, тестоделители и пр.)
	Весовое оборудование
Оборудование зала
	Детали интерьера
Прочее
	Офисная техника
	Контрольно-кассовое оборудование
	Столовые приборы
	Фирменная одежда сотрудников
Итого:			723 000

В качестве планового объема продаж в первый год работы кафе будет установлена отметка в 30 тыс. рублей в день или 900-930 тыс. руб. в месяц. Однако учитывая то, что горожанам понадобится время для знакомства с новым заведением, на плановый объем продаж заведение должно выйти на 3 месяц работы. Следовательно, в течение этого времени понадобится запас денежных средств на аренду, зарплату, коммунальные услуги и прочее. НПри выходе на запланированную отметку чистая прибыль кафе составит около 100 тыс. рублей. Подробный финансовый план кафе-хинкальной представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы кафе-хинкальной будет выбрано Общество с ограниченной ответственностью (ООО), система налогообложения - упрощенная («доходы минус расходы»). Штат кафе включит 13 человек. Структура управления кафе-хинкальной представлена на рис. 3.

Таблица 7. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный персонал
	Директор
	Бухгалтер
	Управляющий
Производственный персонал
	Шеф-повар
Обслуживающий персонал
	Официант
Вспомогательный персонал
	Посудомойка
	Уборщица
Итого:				277 000
	Социальные отчисления:
	Итого с отчислениями:			360 100

Организация кафе потребует прохождения ряда бюрократических процедур на старте деятельности. В частности, будет необходимо встать на учет в налоговую, уведомить о начале деятельности территориальный орган Роспотребнадзора, получить лицензию на розничную продажу алкоголя. Срок оформления последней обычно составляет от 1,5 до 2 месяцев. Размер госпошлины на 1 год составит 65 тыс. рублей.

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Общий объем инвестиций в проект составит 2 133 000 руб.. Структура инвестиционных затрат и источники финансирования подробно представлены в Табл. 3 настоящего бизнес-плана.

Финансовый план разработан на трехлетнюю перспективу. В расчетах учтены налоговые и социальные отчисления, фактор сезонности (снижение спроса на услуги кафе в летний период до 20%), ежегодное увеличение оборотов на 20% с учетом роста узнаваемости заведения. Постоянные затраты кафе-хинкальной приведены в Табл. 8. Отчет о движении денежных средств, выручке и чистой прибыли дан в Приложении 1. Амортизационные отчисления рассчитаны линейным способом на срок 10 лет.

Таблица 8. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Рассмотренный в бизнес-плане проект является инвестиционно-привлекательным, о чем свидетельствуют интегральные показатели эффективности, приведенные в Табл. 1. Так, показатель чистой приведенной стоимости (NPV) равен 3 544 571, что превышает объем стартовых инвестиций, индекс доходности (PI) составляет 1,66, что является больше 1, а внутренняя норма прибыли (IRR) – 7,99 – выше ставки дисконтирования. Стоит обратить внимание, что данные показатели рассчитаны на трехлетний период и могут быть значительно улучшены.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

Проект по открытию кафе имеет низкий уровень рисков. Данное направление хорошо освоено, организация дела и процесс оказания услуг не требуют каких-либо специфических и трудновыполнимых задач. На снижение рисков влияет несколько факторов, в числе которых удобное месторасположение заведения в центре города, невысокий уровень конкуренции в рассматриваемой нише, доступная ценовая политика кафе.

Следует отметить также, что новое предприятие будет работать в одной из самых кризисоустойчивых отраслей экономики, в общепите, который опирается на базовые потребности человека в еде. В случае наихудшего сценария развития события и банкротства готовый бизнес может быть продан за сумму, значительно превышающую объем стартовых инвестиций. Возможные риски, с которыми может столкнуться руководство кафе, проанализированы в Табл. 9.

Таблица 9. Возможные риски и способы их предотвращения или их последствий

Фактор риски	Вероятность наступления	Тяжесть последствий	Мероприятия
Недостижение плановых объемов продаж			Создание эффективной ценовой политики, активная реклама заведения, создание сайта, групп в социальных сетях
Рост конкуренции			Работа над формированием постоянных клиентов, расширение меню, постоянная работа над повышением уровня сервиса
Сезонные спады продаж			Создание сезонного меню, летние столики у входа в кафе (формат летнего кафе)
Формирование негативного образа у клиентов			Поддержание высокого уровня обслуживания и качества кухни, создание каналов обратной связи с клиентами
Снижение качества продукции			Выбор новых поставщиков
Резкое снижение платежеспособности населения			Сокращение издержек, пересмотр ценовой политики, составление «антикризисного меню», пересмотр условий договора аренды
Затягивание сроков ремонта, финансовые потери на старте			Тщательный выбор подрядчика, согласование срока выполнения проекта, договор об арендных каникулах с арендодателем

10. Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Планпроизводства и основные финансовые показатели в трехлетней перспективе

1693 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 111156 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Иногда так хочется уединиться за чашечкой чая в приятной обстановке, которая хотя и отличается от домашней, но, вместе с тем, не менее уютная. И пусть играет ненавязчивая музыка, а интерьер и вкусная кухня располагают к вдохновению, медитациям, общению и новым знакомствам.

Название крупнейшей сети ресторанов «Чайхона №1» знают все - от мала до велика. Все-таки проекту, который начинался с ресторанного бизнеса в небольшом помещении, уже пятнадцать лет. В чайной комнате одной чайной церемонией дело не обходится. Здесь разнообразное меню из блюд узбекской кухни, легкая музыка в стиле лаунж, кальян и расслабляющая атмосфера.

История создания бренда

Относительно молодая сеть ресторанов «Чайхона №1» начинала свою историю в 2000 году. Именно тогда неподалеку от Московской кольцевой дороги, рядом с небольшой деревней Жуковка появилось первое заведение. Составляющими успеха стали: необычный интерьер, стилизованный под азиатскую юрту, тихая мелодичная музыка, блюда узбекской кухни и живописные места, которые дополняли местный колорит.

Интерьеру в восточной стиле отвечали и низкие мягкие диваны с многочисленными подушками ярких цветов, и плетеные лампы и потолки, декорированные полотнами ручной работы. На полу - ковры, а в центре - очаг, подтапливаемый дровами.

Первое заведение просуществовало не больше года, но сыграло роль удачного стартапа.

Ресторан стал известным брендом благодаря его основателям - известному продюсеру Тимуру Ланскому и братьям Васильчукам. «Чайхона №1» сегодня вышла за пределы небольшого помещения. Теперь здесь есть байский зал, ханская юрта, дачная терраса и летняя веранда.

Создавая атмосферу в лучших восточных традициях, Ланской отождествлял ресторан с театром.

Ставка на то, что зритель обязательно вернется, если ему понравилось представление, сыграла. Тем более что здесь часто организовываются концерты, поэтому всегда есть, что посмотреть и послушать.

Чем угощают в «Чайхоне №1»

Изначально «Чайхона №1» открывалась, как заведение для золотой молодежи, но позиционировать себя рестораном «не для всех» надолго не получилось. Пришлось менять концепцию.

Создатель сети ресторанов рассказал однажды в интервью, чем отличаются заведения, которые пытаются скопировать идею и повторить успех известного бренда. Узбекская кухня - это не просто название. Блюда готовят повара из Узбекистана, а рецепты отбирал лично Тимур Ланской. Даже большинство продуктов закупаются непосредственно в Узбекистане. Поэтому каждый, кто пришел в заведение с целью попробовать настоящую национальную кухню , может быть уверен в том, что его не обманут.

Здесь предложат попробовать барашка на вертеле с лучшими узбекскими приправами, откушать плова и насладиться горячими мантами. Повара готовят в тандыре - восточной печи из глины или керамики. Визитная карточка «Чайхоны №1» соответствует происхождению названия. Какая чайная комната без ароматного чая? На десерт вам предложат восточные сладости, пирожные, сухофрукты и орехи. Здесь же можно заказать настоящий, правильный, по словам основателя бренда, кальян.

Вам интересно, что такое касалетки и для чего они предназначены? Полезная информация по ссылке.

Особенности франшизы

На сегодняшний день трудно найти район Москвы не охваченный сетью. Заведений насчитывается в столице больше сорока. Также работает «Чайхона №1» в Санкт-Петербурге, Сочи, Воронеже.

Стоимость франшизы «Чайхона №1» 10 миллионов рублей.

После заключения договора и уплаты этой суммы франчайзи может открывать заведение и вести свой бизнес в любом из регионов России.

Пакет франшизы включает:

• право использования бренда и готовый бизнес;
• помощь в подборе и обучении персонала;
• аттестации ключевого персонала;
• помощь в разработке дизайна помещения;
• доступ к технологии ведения бизнеса и к секретной рецептуре;
• помощь и содействие в поставках сырья;
• регулярный контроль и проверка финансовой отчетности;
• предоставление маркетинговых услуг в ресторанах сети.

Для открытия необходимо выбрать помещение в районе с хорошей проходимостью и возможностью организовать рядом парковку. Наличие рядом других ресторанов или крупных торговых комплексов только приветствуется.

Узнать все детали о блюдах, и купить франшизу можно на официальном сайте сети ресторанов «Чайхона №1».

Франчайзи может лишиться права использования торговой марки, если неоднократно нарушит стандарты сервиса и технологий, прописанные в договоре.

Владелец чайханы

Как все начиналось

«По национальности я чистый узбек, но бабушка иранка. Оказался здесь, как и все, — за деньгами приехал. Сначала на стройке работал, потом в такси. Нормально зарабатывать стал. Как-то раз с друзьями зашли в узбекское кафе на 8-ой линии, заказали шурпу, самсу — нам не понравилось. Но больше всего расстроило то, что там водку наливали. Это кафе знаменитое было — там в пьяной драке человека зарезали. Вышли, идем дальше. И вдруг на 3-ей линии смотрим, висит объявление «аренда». Мы по этому телефону прямо ночью и позвонили.

Хозяин оказался хорошим человеком и предложил нормальную цену. Оказалось, это место раньше принадлежало КУГИ (Комитет по управлению государственным имуществом. — Прим.ред. ), и там был стрип-бар «Хабба баба». Пьянка каждую ночь была, соседи жаловались. И этот человек это место у государства как-то выкупил и решил открыть там нормальное кафе. А тут и мы подвернулись. Надежный арендодатель — это огромная удача. Люди разные, я много людей знаю. Бывает, все соберешь, отремонтируешь, потом месяца два пройдет, и цены поднимутся, и придется бросать этот бизнес. Хозяин пошел на уступки — дал нам три месяца, чтобы все отремонтировать. Как потом оказалось, ему узбекская кухня нравилась, но я тогда еще его идеи не знал. Мы начали работать втроем с братьями, шест для стриптиза убрали, отремонтировали все. Рядом закрывался ресторан, мы у них вот эти красные диваны купили за 30 тысяч.

Для узбекской кухни специального оборудования не надо. На рынке купили четыре казана по три тысячи каждый, вот и вся кухня. Все узбекские блюда без рецепта — у каждого свои секреты. Например, рис. Он всегда разный — один воду поднимает, другой не поднимает. Мясо хорошее нужно, сочное мясо. Как это в рецепте объяснишь? Поэтому нужно хорошо знать повара, чтобы ему доверять. Сейчас поваром мой родственник из Самарканда работает. Под Петербургом у нас есть подсобное хозяйство, ферма. 50-70 живых барашков там постоянно держится. Их привозят из Дагестана и Ингушетии. Как мясо закончилось — порезали, принесли.

Мое любимое блюдо — гороховый суп. Сначала долго варится нут и еще сутки стоит. Потом варится мясо с костями часов 5-6. Она у нас называется «Нухат шурпа». Она вкусная и очень полезная — из костей все выходит, и вкус особенный получается. Плов — хорошая вещь, но хорошо, когда на огне готовится — вкус другой будет. Почему в городе плова нигде нет хорошего? Потому что не разрешено использовать природный газ. Чтобы газ провести надо соглашения полгода делать, оформить бумаги — это 200 тысяч, установить все — еще 200. Так что плов пока варим на плите, и тандыра у нас нет — лепешки приходится заказывать.

Как общаться с клиентами, соседями и проверяющими органами

С самого начала не понравилось соседям, что мы здесь нерусское кафе открыли. На открытие мы все со своими семьями пришли, кто-то с бородой, кто-то без, черные все люди. Потом начали в прокуратуру писать, в СЭС, в Администрацию. Через неделю стали из прокуратуры проверки приходить. Каждый день. Ну проверили — все законно. Потом налог приехал, кассу поставили. Уже никакой претензии не было. Никому денег не платили, как я помню.Что нужно сделать, чтобы пожарник разрешил? Поставили пожарную сигнализацию. А потом СЭС приехала — сказали сейчас у вас пока нормально, только перила попросили на лестницу поставить. Если бы мы всем взятки дали — не открыли бы ничего. Бывает приходят из ФМС, мы им говорим — давайте вам скидку 50% сделаем. Они говорят: «Да нет, и так дешево, зачем?» Обычно приходят часов в 6-7. И ни разу не было, чтобы у посетителей документы проверяли.

А потом уже соседи начали привыкать к этому. Говорят, сначала не понравилось, не подумали, что так получится, извините. И сейчас уже мы со всеми дружим. В субботу-воскресенье семьями приходят шашлык есть. Из банка соседнего все время заходят пообедать, из отеля напротив. Ни среди милиционеров, ни среди блатных, ни среди простого народа и авторитетных людей — я никогда с агрессией не сталкивался. И ГАИ меня никогда не останавливает. И в метро. Вот эти 5-6 лет я никогда ни с кем не спорил. Я не знаю, почему, — может, я чисто одеваюсь и правильно себя веду?

Халяль

Слово «халяль» все по-разному понимают. Вот, например, привозят из Бразилии мясо: где его резали, как его чистили никто не знает. Я заходил здесь в мясокомбинат, посмотрел как люди там работают. В резиновых сапогах ходят, мясо вот так пинают. После этого мяса не хочется — грязно все. Почему у нас нет алкоголя? Я однажды был в республике Марий Эл, в гостях у горных марийцев. Там делали самогон. Как он готовится, знаете? Могу аппетит испортить. Бетонная яма в земле пять на пять метров, там дрожжи, кишмиш, а прямо над ямой туалет. Вот прямо туда пошел и вниз все падает. Это что такое? Они говорят, это будет самогон, хороший. Как его люди пьют?

Вот сейчас в Россию приехал актер Депардье, которому гражданство дали. Вот его винный завод показывают по телевизору. Там как будто все аккуратно, все красиво. А там кишмиш этот, виноград, бросают в яму и по нему танцуют. И что, я у него с ног пить буду разве? Религия здесь ни при чем. Если человек на самом деле пьет, его никакая религия не спасет — ни русского, ни узбека, ни араба, никого. Людей не перевоспитаешь, пока человек сам внутри ничего не найдет. Наркоманов лечить можно разве? У него в голове все равно это останется. Вот бультерьер маленький — в детстве его пинаешь, а взрослым он обязательно вспомнит об этом.